古生农家宴：历史渊源、文化传承和制作工艺报告
云南农业大学《洱海流域文化资源保护政策研究》项目组
为贯彻落实习近平总书记关于推动中华优秀传统文化传承与发展的重要讲话精神，洱海人文科技小院联合《洱海流域文化资源保护政策研究》项目组、云南农业大学2023年暑期“三下乡”情系洱海实践团于2023年8月9日举办“2023白族火把节·古生农家宴”推介活动。 在活动开幕式上，《洱海流域文化资源保护政策研究》项目组负责人、云南农业大学研究员杜发春介绍活动内容。中国农业大学国家农业绿色发展研究院常务副院长申建波教授、江苏省农科院杨林章教授、大理苍洱留香农业发展公司总会计师马贤勇、云南农业大学校团委书记王蓉在开幕式分别发言。来自洱海流域农业绿色发展研究院、科技小院师生、古生村村委会、古生完小和古生村民，以及来自云南日报、大理州委宣传部、大理发布等媒体代表130余人参加推介活动。洱海人文科技小院教师李皎副教授主持推介活动开幕式。 在“古生农家宴”首发环节，项目组推出精心搭配的8个民族菜：冷盘古生凉拌、炸酥肉、鲜食玉米、毛豆等，为大家带来清凉开胃的口感。大黑皮、酸辣鱼、饵块黄焖鸡、炸乳扇、雕梅排骨等菜品则展示了白族独特的烹饪技艺和丰富的风味。此外，还有白杜鹃花汤、炝拌海菜和时令青菜等菜品供应，为参会人员提供一场味觉盛宴。洱海人文科技小院常驻研究生赵明珠主持大本曲及歌舞演出。
“古生农家宴”是在对古生村“土八碗”充分调研基础上挑选出来并进行适当改良后推出的。下面从历史渊源、文化传承、制作工艺等对“古生农家宴”的主要菜品做详细介绍，并对菜品特色进行品鉴和点评。
一、大黑皮
1、历史溯源与文化传承
大黑皮是洱海地区居民颇为喜爱的一道宴席菜，是古生村“土八碗”的主菜。
“土八碗”（亦称“八大碗”）是大理白族人民经过长期饮食实践形成的破局本地特色的待客食谱，八碗菜各有独特的烹饪方法。根据各地物产的不同，大理各区域的“土八碗”菜单也不尽相同，例如：剑川“土八碗”主要有红粬肉、粉蒸鱼、千张肉、木耳豆腐、酥肉竹笋、水粉丝、百合肉圆、吹肝拼盘等菜品；鹤庆“土八碗”则包括大红肉、红烧蹄膀、酥肉、千张肉、粉蒸肉、骨头汤煮花豆、煮竹叶菜、煮木耳等；巍山“土八碗”主要由毕摩羊排、坨坨肉、网油焦肝、土司粉蒸红曲肉、黄金酥肉、野木耳粉丝、山水豆腐、鸡血饭等八道菜构成；永平杉阳“土八碗”则包括红⾁、酥⾁、千张肉、粉蒸扣⾁、粉蒸排⾻、肘⼦、卤⾁、凉拌萝⼘丝等八道菜。 尽管在具体菜单上存在些许差异，但大理地区的“土八碗”菜都被赋予了吉祥美好的寓意，例如：红肉菜象征“红红火火”、酥肉菜代表“舒舒服服”、千张肉菜寓意“千岁平安”等等。近年来，白族之外其他民族的风味食物也以拼盘菜的形式进入了一些地方的“土八碗”菜单，代表着白族群众对民族团结的意愿与实践。 随着人们生活水平的提高，大理“土八碗”也在不断地创新和改良，在保持原有传统风味的基础上，菜品及制作工艺都有所调整，但传统八大碗的寓意“对美好生活的向往、期盼和祝愿”始终不变。
2、制作工艺
与大理其他地区的“土八碗”以红肉炖（以三线肉加红粬米为主料）为主菜不同，古生村的“土八碗”主菜是大黑皮，其主料为五花肉，制作过程融合了汉族名菜“东坡肉”的一些技巧。
主料：五花肉。
配料：蜂蜜、葱、生姜各适量。
调料：盐、味精、草果、老抽。
传统做法：1. 将五花肉洗净切块（通常为3厘米正方块，可根据宴席主人家要求放大到8厘米左右），上锅焯水断生备用。2. 将焯水后的五花肉块抹上蜂蜜，下油锅炸至暗褐色。3. 将炸好的五花肉放入锅中加入调料烹制煮（火巴）。4. 将烧制好的五花肉装盘。
近年来，在追求健康、少油少盐的饮食理念影响下，大黑皮的制作也在“油炸”这一环节增加了降油降盐的程序。
3、菜品点评
大黑皮肥而不腻的地方名菜，传统做法油水足，在食物匮乏的年代承载着人们对能量、营养和美味的兼顾与追求；新近做法油脂减少，对原有风味的执着，寄托了人们对儿时味道的记忆与舌尖上的乡愁。（推介人：阳珺）
二、酸辣鱼
1、历史溯源与文化传承
“饮食是人类文化的重要表征，一个国家，一个民族的生产状况、文化教养、心理素质、创造才能都会从他们的饮食中反映出来。”大理白族饮食文化源远流长，在云南的饮食文化中可谓独树一帜。元代之前，大理一直都是云南的政治、经济、文化、中心。从两汉到元代，白族作为大理地域上的主体少数民族，一直没有停止过对饮食文化的探索和创造。明清时期，大理不仅在政治、经济、文化等方面获得发展，在饮食及其饮食文化上也显示了整合向前的趋势。大理地区一直是交通要冲和经济重镇。各种宗教、民族文化、地域文化在此交汇融通，造就了白族文化兼容并蓄的鲜明特征，这一特征也渗透到饮食文化当中。在漫长的历史进程中，族际间交往交融，不同的饮食制作方式和技艺融入到白族饮食文化当中，由此白族饮食文化体现出独特的民族性、包容性和实用性。
大理地处云贵高原，环抱于苍山洱海之间，其得天独厚的自然条件孕育丰富的饮食资源，在绵延的历史和厚重的文化底蕴滋养中，许多大理白族特色美食，见证浓浓的乡愁记忆，成为云南饮食文化的一朵奇葩。在大理白族地区，酸辣鱼是一道传统特色美食。这道佳肴一直都是白族家宴的主角，也是白族先民与西南各兄弟民族先民交好往来的待客“招牌”。大理酸辣鱼发源于大理双廊地区，自远古时期双廊先民就以捕捞洱海里的鱼为生，鱼成为他们主要的生活来源。经年累月的演化和创新，渔民们在蒸煮鲜鱼时放入木瓜、辣椒、豆腐等配料，逐渐形成这道传统佳肴。2020年12月，大理酸辣鱼被大理州人民政府公布为第五批州级非物质文化遗产代表性项目。
2、制作工艺
（1）原料：鲫鱼、酸木瓜、老豆腐、土豆、葱、大蒜、香菜、花椒、姜、蒜瓣、辣椒、料酒等。
（2）制法：先将鲫鱼煎至两面金黄，然后在锅里放适量的清水。在锅里放入切成片的木瓜或梅子，这是制作酸辣鱼的关键环节。之后，依次放入生姜、盐、花椒，辣椒面、小米辣等作料。盖上锅盖，用猛火煮沸后，再用文火慢煮。起锅前15分钟，可根据个人喜好放入土豆、豆腐、西红柿、海菜等菜品。
3、菜品点评
酸辣鱼味美鲜香、酸辣爽口，令人食欲大开，回味悠长，且饱含着白族人民“年年有余”的美好愿望。 （推介人：吴咏梅）
三、饵块黄焖鸡
饵块黄焖鸡是大理当地一道特色美食。在古城的传统老店或者城市、乡间的地方小吃店都可以品尝到这道菜。饵块的酥软香糯、黄焖鸡的鲜嫩多汁，搭配在一起，给食客带来独特的口感体验。这道菜，不但好吃，而且还具有丰富的文化意蕴！
1、历史渊源与文化传承
西汉史游《急就篇》记载“饼饵麦饭甘豆羹”，颜师古作注曰“溲米面蒸之则为饵”。这就是说饵块就是把米泡了蒸熟，上碓去舂，舂透就是“饵”。在大理地区几乎家家户户都会舂饵块。旧时，春节前舂饵块就是一道风景。在中国西南的川、滇、黔、桂地区，食用饵块很普遍。饵块的吃法绝不简单，搭配黄焖鸡的吃法更是美味。黄焖鸡在大理当地最著名者首推永平，有“滇西一只鸡”的美誉。永平黄焖鸡起源于素有“南方走廊”之称的博南古道，这是历代朝廷用来向云南西部边疆地方政权传递紧急公文的重要驿道。由于驿史传递公文的时间非常紧迫，驻守驿站的地方官员便在实践中发明了这道烹制快捷而又受到官员驿使和商贾旅人交口称赞的美食。在黄焖鸡的推广中，老百姓在原有的烹制中增添了各种食材，其中，在黄焖鸡中放入饵块成为了最常见的吃法。
2、制作工艺
饵块黄焖鸡的食材选用都来自于当地物产。舂饵块的大米来源于洱海流域的优质水稻，黄焖鸡要选大理永平的优质土鸡仔，配料选用优质纯菜籽油、花椒、草果、大蒜、干辣椒、生姜、八角葱花等，辅以食盐、味精、酱油等调味料，通过传统工艺与现代烹饪技术的结合，一道具有浓郁的地方民族特色的美食就上桌了。黄焖鸡经过翻炒焖制，它融合了多种调料的香味，口感中带有微咸或微甜的味道，鸡肉本身的鲜美与调料和饵块的融合，使饵块的香甜软糯中带有鸡肉的鲜美，鸡肉的鲜美多汁中融入饵块的软糯、劲道，色香味俱全，既饱腹又美味。
3、菜品点评
这道菜品中，饵块中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收。矿物质、膳食纤维、B族维生素含量较高，含碳水化合物、糖类，能迅速为身体提供能量。黄焖鸡含有较高的蛋白质以及B族维生素，铁、锌、磷等多种矿物质以及不饱和脂肪酸，如Omega-3和Omega-6，有利于心脏建康和维持正常的脂质代谢。不过，这道菜的热量可是很高的，长途跋涉之后的旅客更适宜食用。 （推介人：窦薇）
四、油炸乳扇
1、历史溯源与文化传承
“云南十八怪，牛奶做成片片卖”。提及大理美食，乳扇必不可少。乳扇是大理地区传统特色食品，以新鲜牛奶和发酵酸浆制作而成，因形如斜扇状，故名乳扇。乳扇在历史上称乳线，直到清朝咸丰年间才称为乳扇。
乳扇的加工制作，可追溯到明代，历史文献中记载乳扇最早的是明朝朱权的《神仙隐书》“造乳线法，以牛乳盆盛，晒至四边清水出，煎热，以酸浆点成，漉出，揉擦数次，扯成块，又入釜荡之，取出，捻成薄皮，竹签卷扯数次，棚定晒干，以油炸熟食”。李时珍《本草纲目》50卷兽部“乳腐”亦载此法。明嘉靖29年，杨慎增编《南诏野史·滇南月节词》第十首中有“酥花乳线浮杯绿”词句，即指白族人民礼仪招待贵客呈献“三道茶”之一的甜茶（乳扇茶）。明嘉靖42年，大理人氏李元阳纂修《大理府志》，特产中记述大理府产“乳线（鲜乳冻皮也，气味不同于酥乳，然酥乳非盐则不耐久，此则不盐而可致远）”、“莲煎（以乳线为肤，珍蔬珍果为馅，酥沃成饼）”，不仅介绍了乳扇，而且以乳扇为原料的食品“莲煎”也予以记载下来。
清末和民国时期，乳扇不仅贩运到省内各地，还远销缅甸、泰国、越南和其他东南亚国家，成为维系沟通各族群众民俗生活的桥梁。
近年来，乳扇制作技艺列入大理州非遗项目名录，同时，作为“非遗+旅游”打造项目之一而被越来越多的游客知晓，设立了乳扇制作技艺传习所，将教学、体验与生产相融合，旨在让乳扇制作技艺不仅要“活”下来，还要“走”出去。
2、制作工艺
乳扇的食用方法多种多样，可生食亦可熟食，可甜食亦可咸食，煎、蒸、煮、烫、炸、烤皆可。除了作为餐桌菜肴外，乳扇还可以制作零食乳扇萨其马、乳扇蜜饯等，新鲜乳扇也可以直接生食，口感香甜软糯。
油炸乳扇：将乳扇切块展开备用。锅里放油，烧至三成热，改用小火。用竹筷夹住乳扇一端，放入锅中，迅速在油里滑过，来回数次，乳扇受热后颜色变黄表面呈现泡状，用筷子卷成筒形即可出锅摆盘，趁热撒上白糖或者盐，这样就可制成金黄酥脆、焦香可口的油炸乳扇。乳扇除了直接油炸外，还可以摊上洗沙馅再油炸，制作夹沙乳扇。
3、品鉴与点评
乳扇风味独特，营养丰富，含有人体所需的蛋白质、氨基酸等多种物质，具有调和气血、安神养心、健胃补虚等多种功效，是名副其实的绿色生态食品。乳扇从古至今一直都是大理地方名特食品，是宴席之佳肴，馈赠之珍馐，同时还是白族三道茶之甜茶制作必需的原料，是白族传统民俗不可或缺的重要组成部分。对于远道而来的朋友，乳扇是舌尖上的大理；对于漂泊在外的游子，乳扇是记得住的乡愁。（推介人：冯彦敏）
五、雕梅排骨
1、历史溯源与文化传承
雕梅排骨是一道大理名菜。之所以叫这个名字就是因为用到了一种特殊食材--雕梅。 雕梅既是大理地区的一种美食，又是精心雕琢的手工艺品，大理白族自治州洱源县雕梅制作技艺还是云南省非物质文化遗产。雕梅的制作过程比较复杂，技艺要求也很高。首先，将刚泛黄的青梅从树上采摘下来清洗干净，然后用石灰水浸泡一段时间，取出晾干；再用刻刀在梅子表面雕刻出曲折连续的花纹。然后从空隙处将梅核挤出，使之中空如镂，再将梅肉轻轻地压成菊花状。接着，将压好的锯齿形梅饼放入清水中，撒上少量的食盐，去除梅子中多余的酸味。最后，将梅饼放入砂罐内，加上红糖、蜂蜜、花瓣、白酒等浸渍数月，待梅饼呈金黄色时就可从瓶坛中取出食用。做好的雕梅色泽金黄油亮，层层叠叠地码在盘中，犹如一朵怒放的菊花。闻之，清香四溢沁人心脾；食之，酸中带甜，开胃解乏。大理白族自治州是梅的原产地，梅也是我国应用历史最久的果树。洱源县梅种植历史悠久，拥有野梅、半野生梅等完整的梅驯化演化体系。洱源县《浪穹县志略》（1904年）中记载有一首清末举人李崇阶撰写的《灵曾寺唐梅》，凸显了洱源梅种植的悠久历史：“不意千年树，尤留古寺旁。植虽当六诏，名却系三唐。”洱源县素有“梅子之乡”的美誉，梅子都种植在海拔2000多米的高山上，果肉饱满、果香浓郁、绿色天然，也是国家地理标志产品。在当地，青梅通常被做成雕梅等果脯。白族姑娘大都从小就学制作雕梅，因此这项手艺往往成为衡量一个姑娘是否心灵手巧的标志。
大理当地风俗，在她们出嫁之前，呈献给婆家的见面礼，就有一盘精心雕制的雕梅。新婚之夜，新娘要“摆果酒”招待宾客，雕梅的制作技艺和味道如何，便就成为人们评头论足的话题。文人墨客也以雕梅为题写诗助兴，如有一首赞誉雕梅的诗赞道：“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊兰；蜜糖浸渍味鲜美，疑是仙葩落人间。”
2、制作工艺
（1）原料：排骨400克，云南雕梅20克，姜蒜丁10克，八角、草果各1个，云南甜酱油20克，白糖20克。
（2）制法：将排骨剁成小段并焯水捞起备用。将焯水后的排骨放入热油中炸至色泽金黄，捞起沥油备用； 锅入少许菜籽油，下冰糖炒出糖色，放排骨翻炒均匀，加姜蒜丁、八角、草果、云南甜酱油、青梅醋、云南雕梅，焖至汤汁收干，出锅装盘即可。
3、菜品点评
这道雕梅排骨中的排骨焯水的时候要加一些葱姜，起到去腥增香的作用。焯水后的排骨要用吉士粉拌一下，这样可以提鲜，锁住营养。烹煮时加一点黄饭花的水，有祛风、凉血、润肝、明目的作用。没有的话也可以用普洱茶代替。当黄澄澄的酱汁儿都被锁在排骨里，那味道浓郁而又不腻，偶尔再吃上一两口的梅子肉，表皮清脆又解腻，让人停不下口。
雕梅排骨是特别开发的大理系列菜品之一，用白族的手工雕梅烧制，酸酸甜甜的滋味让人一试难忘。就像《云南味道》里侃侃唱的：“风吹梅子香，云朵不流浪”。 （推介人：曹茂 高跃婷）
六、白杜鹃花汤（白豆花）
1、历史溯源和传承
人类历史发展中，有悠久的花食史。所谓花食，是指用植物花卉烹调而成的食品。中国的花食文化历史悠久，在远古时代，中国先民们在探索哪些食物可以吃的同时，就尝到了花的美味。于是，花便成了人们的一种食物资源。食谱、菜谱上的美味，有些是来自群芳谱。花食在中国人的食物结构中占有一席之地，它与面食、肉食几乎是同样重要。 大理苍山是植物的宝库，植物种类有6000余种，其中以苍山杜鹃最为著名，共有40多个品种。白族人爱花，也擅于将各种花做成菜，历史十分久远。传说，农历五月初五，是白族花神娜枝的生日。是日，家家户户倾巢出动，载歌载舞，游山游村采摘百花百草制药。此外，白族人还要制作以花卉为主料的花食共餐，祭祀花神。后人把这天称作花食节。 苍山杜鹃花是大自然对白族人的无私馈赠，是优良的生态食品之一。在每年的三、四月份，苍山上消融的雪水将整列大山浸润得像翡翠一般，这时，满山遍野的白杜鹃花便应时而放，白族人们背上背箩，唱着浓浓的白族调，到山上采撷来那雪白的白杜鹃花，回来制作各种各样的花食。
2、杜鹃花的采摘
杜鹃花有很多营养价值，它含有丰富的维生素C、维生素A、维生素E、钙、铁、锌等营养成分，可以有效抗氧化，增强免疫力，促进新陈代谢，抗衰老，改善肌肤状况，还可以预防心血管疾病，可以做成很多种可口的美食，有明目、健胃、补脑、美容和抗癌之功。 但是实际上，杜鹃花并不能直接食用。杜鹃花有一种毒素，叫做杜鹃花素，它会对人体造成伤害，所以不能直接食用，要进行脱毒处理。方法是把新鲜采来的杜鹃花去蕊洗净，然后在大锅里用猛火煮熟。捞出来反复漂洗后，在清水里浸泡数日即可食用。或者晾干后常温保存，需要时用水发泡后再加工食用，一年四季都不影响。经过处理后的花材，既可以让人们享受到杜鹃花的营养价值，同时也不会有毒素的危害。
3、杜鹃花的做法
食材：大白杜鹃花、鲜肉末、柠檬、小米椒、蚕豆、白糖、盐、味精、鸡汁、葱、姜。
切配：鲜肉剁至肉末，生姜切为姜末，将小米椒切小段。或准备适量腊肉。
做法：
白花蒸肉：准备好刚刚切好的肉末，放入适量姜末、鸡精、鸡汁、盐、生粉并拌匀，将腌制好的肉末一并和白花放入碗内，中火蒸半小时即可。凉拌白花：洗净控干水分的白杜鹃花中放入适量小米椒、盐、味精、柠檬汁、白糖并充分搅拌均匀，便可摆盘食用。
炒白花：炒杜鹃花的时候，在火上把食用油炼开，放上干辣椒、花椒，火候差不多时，把漂好的杜鹃花捏干水分，放入锅里混合干辣椒一起炒，待差不多熟了之后，放上各种辅助佐料就可以吃了。味道很独特，鲜中有香。
白豆花：准备一口煮锅，锅内放入适量高汤，待汤煮开后放入大白杜鹃花，加入盐、豆米烹煮10分钟即可出锅。白族称白杜鹃花为“ber de hu ”，这种吃法当地人俗称为“白豆花”，是一年四季十分爽口的菜品，深受食客喜爱。
4、品鉴与点评
大白杜鹃花作为地方特有食材，自身就带有一股鲜花的独特香气，一直深受人们喜爱。它还有一定的药用价值，是一种原生态的有一定保健功能的食品。无论哪一种吃法，均突出了白花的鲜、香、美等特点，哪一道菜你都能感受到白花带给你的惊喜，白花的香味和各种食材的完美融合，吃上一口不仅鲜到让人不舍，嘴里还能留下白花的独特香气。（推介人：李学龙）
七、炝拌海菜
1、历史溯源与文化传承
海菜花为多年水生草本植物，茎及叶生长在水面下，白色的小花则飘浮在水面上，由于它总是不停的随着水波荡漾，所以又被称为“水性杨花”。海菜花主要分布在中国云南的大理、洱海等，为中国的特有物种，是国家重点保护的珍稀濒危水生药用植物，可栽植在河流、湖泊、小溪当中，可营造水面上漂浮着朵朵的白花、星星点点的优美景观，在中国云南高原湖泊是常见的水面观赏植物。
由于海菜花的生长环境水质要求极高，必须在水体清澈、无污染的环境中，一旦水体富营养化便会绝迹，因此常被认为是洱海水质的“植物监测员”。上世纪90年代开始，随着洱海流域经济发展、人口聚集和生产生活方式变化，洱海一度因水质下降而暴发蓝藻。海菜花一度因为洱海水质下降，濒临消失。随着洱海保护治理的持续开展，洱海水质持续向好，海菜花每年如期盛开又重新成为一道美丽的风景。
随着人们生活水平的不断提高，对天然无公害海菜的需求日益增加，野生的海菜资源已经无法满足市场需求。大理地区农户通过对野生海菜多年引种栽培，摸索出了一整套无公害栽培技术，使海菜成为当地的常规蔬菜栽培品种。 海菜花还有食用价值，在民间，常吃的菜谱如：海菜芋头汤、“龙凤呈祥”汤：在腊猪骨熬汤中，先放进蚕豆米煮化，再装入洗净不切的海菜藤茎，其味鲜爽甘香，食后能明目养肝、止咳化痰，是中老年人常吃的一种汤菜。研究表明，海菜的叶、茎分类化合物含量丰富，具有较强的抗氧化活性以及对DNA损伤的保护作用。
2、制作工艺
炝拌海菜的做法：把备好的海菜清洗干净，菜尖与茎分开，锅里烧水，加少许盐，水开先焯海菜尖半分钟，然后焯煮海菜茎，半分钟后捞出过凉至完全降温，捞出放盘。加蒜末；再来准备调味，烧油加适量干辣椒、花椒，炸出香味，倒入菜中，翻拌均匀即可出盘。
3、品鉴与点评
炝拌海菜不同于常见的海菜芋头汤等常见海菜汤类做法，颜色清新，味道爽口，焯水后去除了海菜的黏感，变得清爽无比。（推介人：李艳丽）
八、鲜食玉米
鲜食玉米概念的正式提出、命名或分类，首度呈现在2002年农业部的相关技术文件中，是“对于籽粒玉米和青贮玉米而言，泛指以采摘收获、直接食用或加工鲜嫩果穗为主体的一类玉米”。主要包括甜玉米和糯玉米，是营养型高效经济作物。鲜食玉米系普通玉米在长期的生产种植栽培与生长发育进程中发生自然变异或基因突变分化而出的一个亚型或特别种类；其中，甜玉米一般认为起源于美洲大陆等地，糯玉米则发源于中国滇黔桂地区，而新近涌现的甜糯型玉米是中国育种科学家后期通过杂交育种技术选育首创而成的同一果穗兼具甜粒和糯粒的一个新型杂合体。
1、历史溯源
云南是国际公认的糯玉米起源中心，其栽培和种植历史可以上溯至1760年。历史上，甜玉米于1963年被引入中国，90年代中后期在云南成功引种示范与推广种植，迄今广泛遍及云南省16个州市大多数山区、半山区或玉米主产区。经过数十年的发展，中国鲜食玉米生产已经形成了鲜明的“以糯玉米为主导、甜玉米为辅助、甜糯玉米为补充”和“南甜北糯”且基本独立的产业发展格局；云南鲜食玉米产业则进一步呈现出“甜质为主、糯质为辅、甜糯型为重要补充”和“正季为主、反季为辅”的产业发展新态势。
2、加工工艺
“鲜食玉米”已成为一个庞大的科研、种植、加工、物流、营销、服务产业链。目前，我国鲜食玉米除采摘后直接食用外，还有罐头、速冻产品、预制果穗，以及玉米饮料、蜜饯、果冻、馅料等多种加工产品。除了用作粮食外，还能用于养殖、化工、医药等产业，部分产品还被用于生产美容护肤品。我国鲜食玉米的消费呈现：南煲汤、北加工，中部鲜食为主，鲜穗鲜食、餐饮、加工相结合的多元化消费方式。
3、品鉴与点评
鲜食玉米果穗大小适宜，籽粒饱满，行粒整齐一致；蒸煮后香气扑鼻，色泽晶莹剔透。鲜食玉米籽粒乳熟期会产生很多糖分、淀粉、粗脂肪及多种维他命类物质和氨基酸类物质，具有营养价值高、口感好、附加值高、效益好、低脂高纤维等综合优点和时尚特性。
4、小院赋能
在科技小院平台的支持下，洱海流域鲜食玉米绿色高值体系构建研究取得突破性进展，洱海流域“一年三熟”模式日趋成熟，为促进农民经济效益提高，降低农业面源污染，保护洱海，促进流域绿色发展，创造了绿色希望和金色梦乡。（推介人：吴建美）
初步结论
一方水土,一方食味。通过对古生农家宴菜品的历史渊源、文化传承、制作工艺的介绍，我们感受到了古生村“食之味、品人生”的文化传承及其文化多样性。
1.古生农家宴记住乡愁，吃出妈妈的味道，记住童年的回忆。项目组在重要民族节日（白族火把节）推出“古生农家宴”，旨在以美食这种群众喜闻乐见的呈现方式，展示和宣传白族独特的烹饪技艺和丰富的风味，把大理当地的民族民间文化和历史文化传递得更远，让更多的游客了解大理，了解古生村。
2.古生农家宴的传承营造出喜庆、欢乐、美满的欢乐气氛。在菜品的选择上，古生农家宴展现饵块黄焖鸡（大吉大利）、酸辣鱼（喜庆有余）、酥肉/肉丸（团圆美满）。尤其是古生农家宴亮相白族火把节，伴随白族大本曲的发布和民族歌舞，充分展示了白族传统文化的魅力与独特风采，高校师生与身着盛装的古生村村民齐聚一堂，笑声、闹声、歌声伴着欢快的跳脚声不绝于耳。
3.传承好古生农家宴，要反对铺张浪费，弘扬社会好风气。我们建议把古生农家宴的价格控制在400-500元/桌（8-10人），这样符合当地消费习惯，也符合普通公务活动的消费标准。
研究展望
下一步，项目组拟从三个方面深化对古生农家宴的研究：
1.完善古生农家宴的制作标准，并在村民中进行试点推广。应用大数据系统将古生农家宴菜品数据信息进行数据记录整理，努力将其打造为古生村特色美食品牌，促进农民增收，助力乡村振兴。
2.积极主动进行原创菜品知识产权认证的自我保护。比如“古生大黑皮”、“古生鲜食玉米”等产品的认证，探索经过市场检验和技艺传承，努力争取成为大理菜系的代表菜、地标菜。
3.以餐饮消费者为导向突破技术创新。拟从食材、调料、技法、调味、盛器、营养、健康、文化等方面深入研究古生农家宴的菜品，力争突破技术，求新创新。
人间烟火气，最能抚人心！二两重的酸辣鱼，配着碗白豆花汤、混着梅子香气的排骨香，入口清甜。爽口的玉米粒，几丝海菜，一年四季到头，味美醇厚的乳扇，赞一句上佳。水天一色，珍馐饱腹，黄焖鸡与大黑皮搭伴而行，这日子也如神仙般乐呵乐呵！
云南农业大学《洱海流域文化资源保护政策研究》项目组成员：杜发春、秦莹、吴晓敏、邹粉仙、曹茂、秦桂芬、曾好阳、李学龙、许沃伦、阳珺、冯彦敏、李艳丽、吴咏梅、高跃婷、唐彩玲、窦薇、和虎、鲁茸拉木、吴建美。 项目助理：周子翔、潘娇、杨楠、冀哲、赵明珠、周婕、罗娇。
（《洱海流域文化资源保护政策研究》项目组·2023年8月8日·大理古生村）
